Welches Öl kann ich zum Braten nehmen? Gar nicht so einfach. Hier ein paar Hintergründe und ganz konkrete Tipps, welche Öle sich zum Braten eignen.

Öle verändern sich im Laufe ihres Lebens. Unter Licht-, Sauerstoff- und Hitzeeinwirkung schlagen sie ab dem Moment ihrer Herstellung den Weg ins Verderben ein. Das ist völlig normal. Sie werden ranzig, schmecken nicht mehr gut, es bilden sich freie Fettsäuren usw. Je nach Lagerung und Alter hat also das gleiche Öl eine unterschiedliche Qualität. Außerdem verändert sich JEDES Öl, wenn es erhitzt wird. Damit aber nicht genug: Die Art der Reaktion hängt auch noch ab von der genauen Temperatur und der Länge der Hitzeeinwirkung.

Leider ist das Thema also nicht so einfach – dennoch gibt es ein paar Ratschläge, mit denen man normalerweise ganz gut fährt:

1. Vermeiden Sie unbedingt raffinierte Öle – das sind selten mehr als chemisch aufbereitete Wärmeleiter. Häufig wird es aus minderwertigem Saatgut gewonnen, das teilweise noch aus ethisch sehr bedenklichen Quellen stammt (Palmölplantagen auf abgeholztem Regenwald usw.). Gesundheitlich sind diese Öle umstritten. Wer mehr darüber wissen möchte, dem sei empfohlen, einmal unter dem Schlagwort „3-MCPD-Ester“ zu recherchieren. Gut geht das zum Beispiel auf der Website des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung). Weil das BfR tendenziell eher eine Position „pro Agrarindustrie“ einnimmt, muss man allerdings auch ein wenig zwischen den Zeilen lesen.

Übrigens: Falls auf einer Verpackung nicht ausdrücklich vermerkt ist, dass das Öl natürlich gepresst wurde, kann man davon ausgehen, dass es sich um ein raffiniertes Öl handelt.

2. Nehmen Sie natürliche Bio Öle, die relativ hitzebeständig sind. Ein echtes Allround-Öl ist Olivenöl – es schmeckt gut und ist geeignet für die warme und die kalte Küche. Ein Tipp: Investieren Sie in ein sehr gutes Öl. Man verbraucht normalerweise nicht die Riesenmengen. Es lohnt sich. Auch Rapsöl eignet sich zum Braten (der Geschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache). Notfalls tut es auch ein normales „Bratöl“ aus dem Bioladen. Eine auch geschmacklich wunderbare Mischung besteht aus Olivenöl und Butter. Butter gibt einen guten Geschmack und das Olivenöl macht die Mischung hitzebeständiger.

Oder machen Sie sich selbst geklärte Butter. Geht ganz einfach: Butter im Topf verflüssigen und vorsichtig in ein Glas schütten – dabei darauf achten, dass die Eiweißstoffe (sie sorgen dafür, dass die Butter leicht verbrennt), die sich unten absetzen, im Topf bleiben. Das Glas kann man lange im Kühlschrank aufbewahren.

3. Tierische Fette eignen sich auch gut zum Braten. Außerdem schmecken sie meist hervorragend. Also: das ausgelaufene Fett auf dem Bratblech nicht wegwerfen, sondern weiterverwenden.

4. Grundsatz – runter mit der Hitze beim Braten: Alle Öle verändern sich unter Hitze – und das nicht zum Guten. Darum lieber mit geringerer Hitze braten und die Hitzeeinwirkung möglichst kurz halten. Möglichst frische Bio Öle verwenden. Dann kann eigentlich nicht viel passieren. Von einigen Wissenschaftlern hört man Empfehlungen, dass 170°C möglichst nicht überschritten werden sollten, weil sich darüber die Reaktionsgeschwindigkeiten für den Zerfall des Öles stark beschleunigen. Garantien gibt es dafür aber nicht, und es hängt natürlich auch immer vom Öl ab. Normalerweise kommt man in der Küche mit Temperaturen weit darunter aus. Schon bei 130°C bräunt zum Beispiel Fleisch wunderbar in der Pfanne, bei 150°C sowieso. Warum also die Temperatur noch weiter erhöhen?

Hier ein Link zu unserem Sizilianischem Bio Olivenöl.