Was genau ist der Rauchpunkt beim Erhitzen von Ölen? Kann man das Öl dann noch verwenden?

In jedem Öl schwimmen sogenannte „freie Fettsäuren“. Grob gesagt sind das kurze oder längere Molekülketten, die chemisch ungebunden im Öl herumtreiben. Diese freien Fettsäuren entstehen ganz natürlich.

Kurz nach der Herstellung kaltgepresster Öle sind meist nur wenige davon vorhanden. Durch Sauerstoffeinfluss und über die Zeit bilden sich mehr von ihnen – dieser Vorgang heißt Oxidation. Alles völlig normal.

Diese freien Fettsäuren verflüchtigen sich aus dem Öl. Bei normaler Raumtemperatur ist die Menge jedoch so gering, dass sie mit dem Auge nicht sichtbar ist. Erhitzt man das Öl, wird der Oxidationsprozess beschleunigt. Die freien Fettsäuren spalten sich auch immer mehr auf und werden abgebaut. Dabei entsteht eine Vielzahl chemischer Verbindungen bzw. Stoffe, von denen einige ziemlich ungesund sind. Je länger und höher die Hitze, desto mehr dieser Verbindungen können entstehen.

Was heißt Rauchpunkt jetzt genau?
Wenn Rauch entsteht, bedeutet das erstmal nur, dass viele freie Fettsäuren verdampfen. Die Rauchentwicklung ist noch nicht automatisch ein Zeichen dafür, dass die gesundheitlich bedenklichen chemischen Verbindungen entstanden sind. Das kann sein, muss aber nicht. Wenn zum Beispiel viele freie Fettsäuren im Öl sind, kann es durchaus sein, dass schon bei relativ geringen Temperaturen viele von ihnen verdampfen und als Rauch sichtbar werden.

Raffinierte Öle enthalten zum Beispiel normalerweise sehr wenig freie Fettsäuren. Darum rauchen sie auch erst später als naturbelassene Öle. Was nicht automatisch heißt, dass raffinierte Öle besser zum Braten sind. Ganz im Gegenteil: es gibt Experten, die dringend vom Verzehr raffinierter Öle abraten. Siehe auch unser Beitrag „Welches Öl zum Braten“

Kann man Öl jenseits des Rauchpunktes noch verwenden?
Das hängt von der derzeitigen Qualität des Öles ab. Öle verändern sich permanent unter Luft und Sauerstoff Einfluss. Eine genaue Antwort gibt es leider nicht. Wenn Sie kein altes natürliches Öl verwenden wird es wohl eher so sein, dass Sie das Öl sehr stark erhitzt haben. Sonst würde es nicht rauchen. Und zu stark erhitzte Öle sollte man lieber nicht zu sich nehmen.