Über dieses Gericht von Kevin Fehling schrieb der deutsche Chefredakteur des Guide Michelin: „Dies gehört zu den eindrucksvollsten Gerichten, welche ich in den letzten Jahren gegessen habe.“ Und mit dieser Meinung steht der Mann nicht alleine da.

Für die Ambitionierten unter Ihnen hier das Rezept zum Nachkochen – in einer von Kevin Fehling weiterentwickelten Version: mit gefrorenem Senfstaub und Krautsalat.

 

Senfstaub:

200 g Senf

50 g grober Senf

500 ml Buttermilch

100 g Milch

130 ml Wasser

10 g Stärke

Natursalz

Alle Zutaten zusammen aufkochen, in Paccojet-Behälter füllen, durchfrieren lassen und mit einem gefrorenen Pacojetmesser Stück für Stück pacosieren, sodass Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig abkratzen und in einem gefrorenen Behälter einfrieren.

 

Krautsalat:

100 g Weißkohl

Natursalz

Essig

Öl

Zucker

 

Schweinehaxen:

2 kg Schweinehaxen

150 g Pökelsalz

100 g Karotten

100 g Sellerie

100 g Lauch

100 g Zwiebeln

Lorbeerblatt

3 Pfefferkörner

2 Pimentkörner

10 g Kümmel

Das Pökelsalz mit 1,5 l Wasser vermengen, Haxen hinzugeben und alles für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Schweinehaxen herausnehmen, in einen Topf geben, mit Wasser begießen und die restlichen Zutaten hinzugeben. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

Schweinehaxen aus dem Wasser nehmen, vorsichtig vom Knochen lösen, grob zupfen, Adern und Knorpel wegschneiden.

Das Fleisch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform pressen, vakuumieren und für 3 Stunden kalt stellen.

Das Fleisch vorsichtig aus der Terrinenform lösen, in 25 g große Stücke portionieren. Alles in einen Beutel geben und mit etwas Fond vakuumieren. Den Beutel bei 58 Grad 15 Minuten im Wasserbad erwärmen.

 

für den Fond:

Xanthan

Den passierten Fond leicht mit Xanthan binden.

 

Petersilienemulsion:

4 Bund Petersilie

Xanthan

Salz

Die Petersilie waschen, zupfen und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Petersilie gut ausdrücken, mit etwas heißem Blanchierfond im Thermomix pürieren.

Das Püree über Eiswasser kalt rühren, in Paccojetbehälter füllen und einfrieren. Die Behälter 2 mal pacosieren, mit etwas Xanthan warmrühren und mit Salz abschmecken.

 

Gepuffte Schweineschwarte:

5 g Schweineschwartenwürfel (getrocknet)

150 ml Speiseöl

Das Speiseöl auf 170ºC erhitzen. Die Würfel hinzugeben, souflieren lassen, herausnehmen und auf einem Papiertuch 1 Stunde abtropfen lassen.

 

Austern:

6 Austern

Die Austern auslösen, waschen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller legen. Den Teller mit Klarsichtfolie abdecken und in der Wärmeschublade bei 50°C 20 Minuten temperieren.

 

Kartoffelpüree:

50 g mehligkochende Kartoffeln

Sahne

Milch

Butter