Zutaten:

1,2 kg Bio-Bauch vom Bentheimer Landschwein mit Knochen

30 g Bratfett

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

140 ml Sahne

2 Lorbeerblätter

Salz- und Pfeffer aus der Mühle

Füllung:

170 g Toastbrot-Würfel

40 g Schalotten

15 g Speckwürfel

110 ml Sahne

1 Ei

10 g Mandeln

70 g Apfelwürfel

70 g Trockenpflaumen

5 cl Wodka

5 g Schnittlauch und glatte Petersilie

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss

Steckrüben-Gemüse:

320 g Steckrüben

110 g Wurzeln

50 g Butter

50 g Schalotten

150 ml Geflügelfond oder Gemüsefond

15 g glatte Petersilie

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss

Garnitur:

12 glatte Petersilien-Bouquets

 

Zubereitung:

Schwarte vom Schweinebauch würfel- oder rautenförmig einritzen. Mit einem Messer mittig eine Tasche schneiden. Die Füllung mit einem Spitzbeutel einfüllen und die Taschenöffnung mit einem Küchenband zunähen. Pfanne mit Bratfett erhitzen und den Schweinebauch würzen. Erst mit der Schwartenseite in die Pfanne geben und langsam krossen – dabei darauf achten, dass die gesamte Fläche den Pfannenboden berührt –, dann erst umdrehen. Anschließend herausnehmen und den Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Darauf den Schweinebauch legen und etwas Flüssigkeit zugeben. Im Ofen bei 140°C etwa 55 bis 65 Minuten fertig braten. Den Braten herausnehmen und die Sahne in den Bratsatz geben. Den so gewonnenen Bratfond für die Sauce zum Schluss passieren.

Füllung:

Trockenpflaumen 1 Tag in Wodka einlegen und grob schneiden, Mandelsplitter leicht rösten. Die Toastbrotscheiben würfeln und die Hälfte in einer Pfanne leicht rösten. Den Speck und die Schalotten würfeln, dann in Butter anschwitzen, anschließend auf die Brotwürfel geben und durchrühren. Die Sahne und das Ei zugeben und vermengen. Zum Schluss die Kräuter und restliche Zutaten unterheben, dann nochmals mit Salz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Steckrüben-Gemüse:

Steckrüben und Wurzeln schälen und mit einer groben Reibe hobeln. 12 glatte Petersilien-Bouquets zupfen, den restlichen Teil fein hacken. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen. Gehobelte Steckrüben und Wurzelgemüse zugeben und etwa 2 bis 3 Minuten gar dünsten. Das Ganze mit glatter, gehackter Petersilie, Salz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Das Gemüse au tour auf die Teller geben. Das Fleisch portionieren und auflegen. Zum Schluss mit dem Bratfond umgießen und mit glatten Petersilien-Bouquets garnieren.