„Am besten wird das, wenn ihr das Fleisch eurer Bentheimer mit Rindfleisch mischt“, so die einhellige Meinung einiger befreundeter Spitzenköche. Die weitere Empfehlung: schön durchwachsenes Fleisch von den Bentheimern sollten wir nehmen und aromatisches Fett, von dem die Köche alle so begeistert sind.

Einige Testläufe hat es dann gebraucht, bis wir zufrieden waren.

Unsere Hartwürste und Sticks bestehen aus der gleichen Fleisch-Grundmasse. Weil sie in unterschiedlichen Därmen verschieden lange reifen, entsteht trotzdem ein unterschiedlicher Geschmack.

Zutaten:

  • trocken gereiftes Gulaschfleisch vom Eidertaler Auerochsen
  • durchwachsenes Schweinefleisch und Fett von unseren Bentheimer Schweinen
  • Fleur de Sel
  • Bio-Gewürze (Pfeffer, Koriander, Muskat, Kardamom, Ingwer, Knoblauch, Senfsaat, Paprika)
  • Starterkulturen (Bakterien), um die Fermentierung in Gang zu setzen
  • Bio-Zucker (als Futter für die Bakterien in den Starterkulturen)

Alles schön vermischen, in feinstem Buchenholzrauch kurz anräuchern und reifen lassen. Bei der Reifung verliert das Fleisch erheblich an Gewicht. Bei uns gehen ca. 50% verloren. Der Geschmack intensiviert sich allerdings enorm.

Wieso brauchen bei der Produktion ausnahmsweise Zucker? Und warum ist nachher nichts mehr davon übrig?
Der Zucker wird benötigt, um die Fermentierung (Reifung) der Wurst in Gang zu setzen.
Bei Hartwürsten handelt es sich um Rohwürste. Deren Herstellung verläuft nach dem gleichen Prinzip wie die Erzeugung von Wein, Rohmilchkäse, Essig oder Joghurt: man sorgt dafür, dass „gute Bakterien“ in einem rohen Produkt – in unserem Fall Fleisch – ihr Werk verrichten und so ein schmackhaftes Endprodukt schaffen.

Um die Fermentierung der Hartwurst zu starten, geben wir einige der „guten Bakterien“ in die Wurstmasse. Zusammen mit ein bisschen Zucker – 3g reichen für ein Kilogramm Wurstmasse. Den Zucker fressen die Bakterien auf und vermehren sich dabei wunderbar.

Warum ist die Wurst so dunkel?
Unsere Wurst wird mit der Zeit immer dunkler und ist am Rand ein wenig mehr getrocknet als in der Mitte. Das ist ein völlig natürlicher Prozess. Verändern ließe sich beides durch Nitritpökelsalz. Bei der konventionellen Wurstproduktion wird dieses Salz fast standardmäßig genommen. Auch für Bio Produkte ist es rechtlich zugelassen und wird oft eingesetzt. Für uns ist Nitritpökelsalz Teufelszeug. Wir würden ihn nie verwenden.

Eine andere Alternative wäre, farbigen Gemüsesaft (zum Beispiel aus Rote Bete) in die Wurst zu geben. Dieser Geheimtrick unter Bio Metzgern macht die Wurst heller und ist gesundheitlich natürlich kein Problem. Dies würde aber unseren Prinzipien der Wurstherstellung (“pur” und “ehrlich”) widersprechen.

Also bleibt es wie es ist. Bei unseren Hartwürste und Sticks kommen die natürlichen Fleischeigenschaften zur Geltung. Dass solche Naturprodukte nie zu 100% gleich sind macht für uns ihren Charme aus.

 

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