Wer noch Restzweifel hat, dass es sich bei Eisbein um allerfeinstes Fleisch handelt, dem sei ein Blick in das Rezept von Kevin Fehling (3 Michelin-Sterne) empfohlen. Über seine „Gillardeau-Auster & Eisbein mit Petersilie, Sauerkraut & Meerrettichstaub“ (Rezept auf dieser Website) schrieb der Chefredakteur des Deutschen Guide Michelin: „Dies gehört zu den eindrucksvollsten Gerichten, welche ich in den letzten Jahren gegessen habe.“

Für ambitionierte Köche/Köchinnen mit Zeit sei das Rezept zum Nachkochen wärmstens empfohlen. Aber auch eine Nummer einfacher gekocht schmeckt Eisbein ausgezeichnet.

Eisbein in kaltem Wasser aufsetzen. Wer hat, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie und Gewürze wie Lorbeer, Piment, Pfeffer hinzugeben. Aufkochen lassen und dann bei 80–90°C im geschlossenen Topf ca. 3–4 Stunden gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Eisbeins ab und von der genauen Temperaturführung. In einem normalen Haushalt findet sich normalerweise kein Präzisionskocher, also stellt man die Platte immer mal etwas rauf und runter. Wichtig ist, dass der Sud nicht zu kochen anfängt.

Zwischendurch einfach mal ein Stück vom Fleisch probieren und dann ggf. weiterköcheln lassen.

Fertig.

Für die Weiterverarbeitung gibt es zwei Möglichkeiten:

a) Aus dem Inneren die zarten Fleischstücke herausholen. Salzen,  pfeffern, fertig.

b) Das Eisbein vorsichtig (zerfällt schnell) aus dem Sud auf ein Backblech geben. Ofen kräftig (mindestens auf 220°C) vorheizen. Wer hat, Grillstufe einstellen und in kurzer Zeit eine Kruste braten. Achtung: unbedingt beim Ofen bleiben, denn bei der hohen Hitze verbrennt das Eisbein schnell!